El cacao y el café son reconocidos a nivel mundial por su importancia en el ámbito gastronómico y económico a lo largo de la historia. En muchos sentidos el cacao y el café son similares, por ejemplo, ambos cultivos provienen de las zonas tropicales del planeta y son utilizados para la elaboración de alimentos y bebidas muy complejos en cuanto a sabor y aroma.
La forma de cosechar ambas semillas también es similar, pero el proceso de transformación que se realiza posteriormente es completamente distinto, ya que el cacao, a diferencia del café, no se extrae. En realidad, la semilla pasa por un proceso de molienda, que puede hacerse con instrumentos sencillos como el metate o con sofisticadas máquinas industriales, y del cual se obtienen los principales insumos para la elaboración de chocolate.
Cabe destacar que, en la transformación del cacao, toda la semilla es aprovechada, pues de esta se obtiene manteca de cacao y el residuo sólido que queda se usa para la elaboración de cocoa en polvo. En cambio, con el café el proceso implica extraer su sabor en agua y el residuo sólido generalmente se desecha.
De acuerdo con Ana Rita García Lascurain, directora del Museo del Chocolate, diversos experimentos gastronómicos han planteado la posibilidad de usar métodos de extracción de café para la elaboración de bebidas a base de cacao. Sin embargo, no es del todo recomendable, pues al utilizar estos métodos se pierde una gran cantidad de materia nutrimental y alimenticia del cacao.
“La maquinaria de café está diseñada para una almendra que no es tan grasosa como la del cacao. Para lograr extraer de manera adecuada el cacao a través de estos métodos sería necesario utilizar máquinas más robustas que no alteren la composición o emplear métodos que sean más manuales, como la prensa francesa” explicó la experta.
La intención de estas experimentación gastronómica es crear nuevas bebidas a base de cacao con sabores contemporáneos. En muchos casos se ha buscado incorporar la diversidad gastronómica mexicana con distintos procesos de elaboración, incluyendo los métodos de extracción de café.
Además, en tiempos recientes se ha buscado hacer un mayor acercamiento entre los sabores del cacao y el café. El objetivo es aprender más del café para ver de qué manera pueden conectar ambos ingredientes de forma armónica e innovadora. Hasta ahora el resultado de combinar cacao y café ha sido increíble.
“Una experimentación reciente que hemos realizado en el MUCHO tiene que ver con el café ganador del Premio Sabor Expo Café del año anterior. Se trata de una mezcla de café semi lavado que nos resultó interesante porque nosotros trabajamos con cacao lavado, esto quiere decir que el cacao no lleva un proceso de fermentado, sino que la pulpa se lava para obtener otros sabores. La idea era incorporar el cacao lavado con el café semi lavado para hacer nuevos maridajes. Nos da mucha ilusión presentar próximamente estas nuevas posibilidades de sabores”, explicó Ana Rita García Lascurain.
El cacao y el café ofrecen un panorama gastronómico muy amplio por los sabores que tienen por sí mismos y la gran cantidad de maneras en las que pueden combinarse. Esta fusión se da de manera natural en las bebidas pues el cacao y el café se complementan de forma fantástica.
Del 24 al 26 de septiembre en el WTC de la Ciudad de México Salón Chocolate y Cacao ofrecerá materias primas, tecnología de elaboración y maquinaria; las tendencias del mercado actual y el proceso del cacao hasta su transformación en chocolate y bombonería.
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